乡愁印迹 龙岗大盆菜

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乡愁印迹 龙岗大盆菜

乡愁印迹 龙岗大盆菜

  虽然求得一时安稳,但时年11岁的赵昰染病不治,8岁的赵昺继位,立为祥兴少帝。随后,元军继续南侵,宋军被迫退于珠江口。1279年,实力悬殊的宋军覆没。其中,陆秀夫为了不让少帝被俘受辱,身背赵昺,跳海自尽。新安(现深圳)乡民听闻宋军悲壮殉国,于是又做起百家菜,遥祭宋室君臣。这道百家菜成了大盆菜的前身,并成为风俗。 数百年里,龙岗大盆菜一直在固守传统、传承延续中度过,古老的风味藏身于一块晶莹剔透的红焖猪肉里,被包裹在鲜甜的酿蚝豉中,包藏在猪皮细密的孔隙里,等待着平常与回味。“大盆菜吃的是过程,吃的更是传统。”廖虹雷说,食材的集合,也是人的聚合,大盆菜是一个客家族人号召动员团聚的仪式,佛手瓜曾经的救命菜因谣传致癌逐渐消失高产蔬!是团结协作后的愉快,更蕴含着文化历史、地域人情的味道。 3月17日,张氏宗祠香火旺盛,伴随着祭祀活动的是一场150桌的宴席。不同于如今更多人青睐饭店订购的大盆菜,坂田张氏族人更愿意亲力亲为。但要在短时间内制作满足1500多人的大盆菜绝非轻松,它全依赖全族人的团结协作。 “那个年代的大盆菜简单至极,荤菜更不如今时丰富。”陈居然说,大盆菜中的那道红焖猪肉的口味,早已印刻在脑中:猪肉肥瘦均匀,肥肉软糯不腻,瘦肉滑嫩不柴,辅佐咸菜相伴,香味由口入心;红焖猪肉的汤汁淋入大盆菜内,每道菜沾染了肉香,相互碰撞融合,各有其味…… 亲朋从四面八方而来围坐一桌相聚,大盆菜上桌,数十种带有吉祥意头的食材在盆中相逢;炉火之上,大盆菜热气蒸腾,香味四溢,大家不时起身夹菜“各取所需”,再互道一声吉祥的问候,尽显味和人和。一道汇聚了历史、亲情、乡愁的大盆菜,是龙岗客家人团聚的重要图腾;他们年复一年对团圆美满发自内心地祈愿,全部被寄托在这古老的味道中,历久弥新。 春节元宵、宗亲团聚、婚嫁建房……在龙岗客家人心中,唯有一盆味道馥郁香浓的大盆菜才最能烘托出相聚的气氛,表达对生活的美好祝福和祈愿。 每年春分前后是坂田街道坂田社区张氏宗亲团聚的日子。为此,马来西亚华人张平华两周前就开始准备,他要为去年祭祀活动中刚结识的“叔公”带点特产回去。 一道红焖猪肉是富有“山珍”特色龙岗大盆菜的典型菜式之一,这是大盆菜在龙岗独有的味道。 参加坂田社区的祭祖活动后,张平华计划返回马来西亚继续自己的生活。翻看宗祠前定格的相片,回味着大盆菜的味道,张平华对祖先、对传统心生敬畏,他与“叔公”道别,寄望明年再会。 62岁的张平华是第二次回到坂田社区,再次见到这样的制作场面却仍感惊奇。今年寻根祭祖,他不再孤单,带着母亲、妹妹、外甥女一起回到祖先旅居国外之前的起点。生长于海外,相隔2000多公里,却有着毫无差别的乡音和口味,张氏宗亲参加祭祀活动的海外侨胞们都有同样的感觉:奇妙。 当一盆丰盛的大盆菜被端上餐桌,意味着龙岗客家人团圆时刻的到来。龙岗大盆菜所盛食材,没有特别的规定,但多以山珍为主,十多种食材层层堆叠,一层一菜,一菜一味,一味一意。 萝卜寓意“好彩头”置于底层,容易吸收汤汁;依次向上是象征“知足常乐”的支竹、“珠圆玉润”的油豆腐和“东成西就”的焖冬菇;龙岗本地大盆菜中,最不可或缺的就是红焖猪肉,不仅迎合了本地口味更有家肥屋润的美好寓意;酿蚝豉由于谐音“发财好事”和象征“金鸡报喜”的龙岗水晶鸡也是必须呈现的菜式。越是上层菜式越是金贵豪华,大虾、鲍鱼、辽参等海味珍馐铺在最上层,象征着富贵荣华。 这种简单、热烈、喜庆的民间食俗,是客家人团聚时最隆重的仪式,是家庭、宗族之间凝聚亲情、勾连过往、延续传统的具体形式,也是刻在龙岗客家人基因里对团圆的执念。 对于龙岗客家人来说,大盆菜带着回忆的温度,不论尝遍多少美味,仍旧令人无比怀念大盆菜的味道;一道大盆菜端上桌的时刻,食物和人心也为团圆而凝聚。马来西亚的华人归乡寻根,大盆菜的味道在味蕾深处萦绕,那味道,是记忆中的故乡。 “红焖猪肉是龙岗客家大盆菜的灵魂。”能成为林建和锅中的焖肉,一定是肉质鲜嫩的猪颈肉。加以特制的料酒腌制一小时,十多种配料带着各自迥异的风味相互渗透、碰撞,形成了独特的味道。紧接着,猛火煸香调味,翻炒肉块使其均匀受热后,盖上锅盖焖煮;肉块析出的水分化为汤汁,捞出汁水并再次加入南乳等酱料二次爆香……直到香味溢满整个厨房,起锅前放入一块红糖,焖肉的色泽瞬间提亮一档。 相比如今铺满珍馐的大盆菜,那时娣姐所做的大盆菜相对简单,却仍是一场诸多食材相逢的盛宴。沾满浓稠汤汁的红焖猪肉、鲜味十足的龙岗鸡、软弹可口的炸猪皮、圆润醇香的油豆腐、清淡爽口的白萝卜等多种食材融合了龙岗客家的味道在盆中汇聚,被端上餐桌的一刻,带着香味的热气即刻窜入鼻腔。即使年饭只有大盆菜,依然可以满足围坐桌前、不同饮食喜好的员工们,让大家体会到相逢的美好。这样的场面,做大盆菜30多年的娣姐经历过无数。每逢此景,忙碌中的她也会停留片刻,看着颇受欢迎的大盆菜,感受着相逢汇聚的美好,面露微笑。 诚然,经过时间的雕刻,如今的大盆菜菜式更为丰富。但在保安社区吉溪居民75岁老人陈居然的印象中,儿时所吃的大盆菜已经形成了无法磨灭的味觉记忆。 一盆盆飘着香味的大盆菜上桌,食物和人心此刻正为团圆而凝聚。吃惯了南洋的咖喱和香茅,张平华夹起一块红焖猪肉放入口中,竟然完全习惯,而且味道似曾相识。与家人围坐一桌共享一道大盆菜,大家不时起身夹菜,竟也有一种“寻宝式”的参与感和互动感。虽然每张桌上只摆了一盆菜,却满载你中有我、我中有你的族群宗亲理念。 虽然年事已高,但陈居然已准备开始着手新一年的“吉溪日”活动。忙碌之余,一道红焖猪肉足以慰藉,哪怕只是大盆菜中的一味,却是埋藏于心底的味道,无可取代。 大盆菜流传于地处惠东宝几何中心的龙岗,必定意味着融合与发扬:红焖猪肉、酿蚝豉、龙岗鸡……相比于珠江口其他区域大盆菜选用食材以海味为主,龙岗大盆菜则凸显出山珍特色。 一道大盆菜,夹杂着时间与记忆的味道,总能盘踞在味蕾,再渗入内心,紧接着就勾起一段古老传说。无论是宋帝落难九龙,还是淳朴乡民以“百家菜”相助,这道发源于香港九龙、新安县的菜肴广泛流传。在龙岗,在一次次融合再造的过程中,凝结了龙岗客家人的智慧,表达着团聚美满之情。 抵达九龙,夜雨滂沱,漂泊海上数日的宋军饥肠辘辘,于是敲门向九龙乡民求助。乡民多为迁徙而来的客家人,大家得知皇帝逃难至此,连忙通知左邻右舍拿出饭菜招待宋军。当各家食物汇聚一起集中倒在宋军的行军盆锅里,便汇聚成一盆盆百家菜。令人感到惊讶的是,盆菜竟然香味十足,让饥寒交迫的宋军饱食一顿。 如今,娣姐的大盆菜远近闻名,甚至有香港食客慕名而来。为了让各方食客享用最鲜的大盆菜,娣姐会当天制作,特别在年节到来前,她甚至特地关店多日进行准备。除夕当天一早,正当外地游子赶回家中享受团圆时,娣姐饭店的后厨却像“战场”一般,她依然出现在锅灶前,制作大盆菜。旺火大灶,蒸气翻滚。后厨内,院子里多台炉灶同时开工,数十种新鲜食材在不同的锅中被分别烹饪,而后它们将在盆中相逢。如同一台紧张有序的表演:清新的白萝卜无需特别处理,汆烫后先行打底登场;支竹、油豆腐、木耳、焖冬菇随后组合亮相,铺盖在上层;客家大盆菜必有的红焖猪肉、酿蚝豉、水晶鸡、碌鹅等悉数上台,分布于各自区域围成一圈;最后,鲍鱼、元贝、基围虾、辽参等海味压轴登台,配以西兰花作为点缀……大盆菜层层叠叠,最多可铺叠十几层,既尊重几何原理又符合美食逻辑。 静默的岁月里,习俗演变发展,大盆菜菜式彼此渗透。客家大盆菜起源于香港新界、新安县,广泛流传于珠江三角洲,龙岗客家人结合本地口味,将大盆菜进行再次加工与融合。这道凝结了龙岗客家人智慧与团聚的大盆菜,今天已成为聚亲会友、婚礼添丁、入伙喜庆丰收的一种重要仪式。 红焖猪肉是经典标志菜品,代表着“家肥屋润”;龙岗鸡保留最鲜的做法,象征“金鸡报喜”;发菜蚝豉取自谐音“发财好事”;莲藕代表着“佳偶天成”;添丁宴中必须要有芽菇祈愿新生命健康成长;圆润的焖冬菇,是对未来“东成西就”的期望;浸满汤汁的支竹则寓意着“知足常乐”,油豆腐深受女性食客喜爱,因为被冠以“珠圆玉润”的名号……每一位桌前的食客,好似每一筷子夹起享用的食物都能接管新年的好运气。 在龙岗大盆菜中,众多食物分而烹饪,再汇聚一盆,相互交融,相互影响,彼此不可取代,却又相互激发出各自的味道,互相增味增色。各样食物不仅味道相融,质朴的客家人更用智慧为各类食材赋予美好的意头,一道龙岗大盆菜不仅是食客舌尖上的满足,更是沁入心底对生活的希望。 客家人林建和带着一把厨刀在龙岗闯荡餐饮江湖近30年,从当初的小店伙计成了现在饭店的主厨。多年历练后,对于大盆菜“煎、炸、煮、焖、烧”的制作技法他早已驾轻就熟。 “客家大盆菜已有700多年的历史。”深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者廖虹雷虽已年逾古稀,但仍奔走在民俗工作一线,他在故纸堆中挖掘历史,足迹踏遍了深圳每个古村落。对于大盆菜这道客味大餐,世居深圳的廖虹雷早在上世纪70年代便开始关注和研究。 林建和依旧在灶火前忙不停,对于每一道关键步骤,他都自有分寸。大盆菜的古老味道,已深深印在他的内心,转变成制作技法,再传递给每一位桌前的食客。 上世纪80年代末,深圳迎来“三来一补”产业发展的黄金期,越来越多的港商到西坑经营办厂。每逢春节放假前,各大加工厂年饭必有的一道菜就是大盆菜。作为“供应商”的娣姐,从那时起开始制作大盆菜,并凭借着植于心底的客家基因和大盆菜鲜美的口味,逐渐做出了名气。 又是一年“吉溪日”,每年元旦后的第一个周日,从世界各地赶回的吉溪人在荷坳陈氏宗祠相聚。各项祭祖与欢庆活动后,一顿团圆饭既是例牌也是高潮,而享用一道精心制作、味道香浓的大盆菜更是不变的传统。 如果说红焖猪肉是龙岗客家大盆菜中的“豪放派”,那么酿蚝豉则要内敛许多。客家的“酿”意义在于包容。鲜味十足的蚝干被做成碎肉粒的猪肉所包裹加以马蹄碎辅佐,口感特别。最外层,一层猪网油将所有食材包裹定型。经过小火慢煎后,油脂薄膜遇热油香外溢,形成酥脆的外壳,肉馅软嫩热乎,再深咬一口,则是蚝干的鲜美。 大盆菜,一道距今已有700多年历史的客家本地菜式。数十种不同做法、各具特色和意义的食材融聚一盆,层层叠叠,各有其味又相互衬托。 为了证实传说,廖虹雷曾到香港查阅史料。“当年赵昰、赵昺王住过的九龙村子 ,人们称之为‘二王村’;宋帝在九龙城寨栖宿过的巨石洞内,后人兴建了‘宋王台’。”廖虹雷说,上世纪80年代蛇口开发时,在赤湾发现的“祥兴少帝”墓成为市级文物保护单位。 每当灶火燃起时,那种植入记忆深处熟悉的味道,小到家庭,大至家族将获得完整的意义。张氏宗祠外,已摆好一张长约10多米的大型砧板,壮劳力一个挨着一个挥刀切肉;一旁的炉灶旁,各家分工清洗、切配,十几种食材同步进行,在这个大型厨房,将近30人投入这场烹饪行动:红焖猪肉、油豆腐、支竹、萝卜、酿蚝豉,各类食材都在紧张制作中。 当食材相逢,香气弥漫的大盆菜端上龙岗客家人的餐桌时,总有绕不开的细碎和温暖。 除夕之夜,娣姐在繁忙过后总会留一份大盆菜,只为家中四世同堂的幸福和欢愉。精致的大盆菜跃然眼前,家人无不为之惊艳;娣姐做了30多年大盆菜,最好吃的总是这一盆;人们团聚促成了食材的相逢,在岁月的变迁中风味依旧。 30多年前,梁进娣从惠东嫁到横岗西坑,这个质朴的客家女人,靠着一把炒勺在村里开起了餐饮小店。传统客家风味的菜肴带来了络绎不绝的食客,生意越来越红火,梁进娣成了大家口中的“娣姐”。 据传,1276年冬天,元兵南下,南宋都城临安失守,宋太后与年仅6岁的恭帝赵显降元。宋保康节度使张世杰、吏部侍郎陆秀夫等群臣,奉益王赵昰和卫王赵昺一路经福建再向广东南退。期间,众臣拥立9岁的赵昰即位。南退的宋军在大鹏湾登陆,稍作喘息后,又折至官富场(今香港)。至1277年,在今九龙土瓜湾一带安营扎寨。 春节过后,娣姐餐饮店里食客依然络绎不绝,不觉间她已在灶台边站了30年。如今,儿子默默从她手中接过了“接力棒”,大盆菜的预定还在持续,制作传统技艺也在延续。

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